上回講述了梳打粉在烘焙上的特性，現在談談發粉吧。
發粉，又稱泡打粉，英文是baking powder(B.P.)。發粉通常是由三種粉末組成：梳打粉(又稱小蘇打、碳酸氫鈉，英文是Baking soda或bicarbonate of soda)、一種酸性的粉末、一種澱粉，如粟米澱粉(cornstarch)所組成。由於梳打粉是鹼性的，當它與酸性的粉末和水分混合時便會化成氣體(二氧化碳)。當製作糕餅時，發粉與其他食材混合、做成麵糊或麵糰時，其所產生的二氧化碳是以氣泡狀態出現。當麵糊或麵糰進入高溫環境如焗爐時，氣泡便會膨脹、撐起麵糊或麵糰，令其組織膨鬆、體積增加。與此同時，來自雞蛋或麵粉的蛋白質因遇熱繼而凝結(coagulate)，這過程會令蛋白質變硬，於是便穩妥地包裹着氣泡，保持着蓬鬆的狀態。發粉裏的澱粉的作用是防潮，也就是吸濕，防止發粉因天氣潮濕或擺放不當而與水分產生反應、失去功效。
大家可能聽聞過發粉分為fast-acting、slow-acting、single-acting及double-acting的，那是怎麼一回事呢？
Fast-acting的發粉，即快速反應發粉，也就是快速產生氣泡的發粉，它所含的酸性物質可以是酒石酸(cream of tartar)或磷酸二氫鈣(monocalcium phosphate)等，它們的特性是在室溫下就能與鹼性物質產生氣體。
Slow-acting的發粉，即慢速反應發粉，氣泡稍遲產生，它所含的酸可以是焦磷酸二鈉(disodium pyrophosphate)或硫酸鋁鈉(sodium aluminium sulfate)等，其特性是與鹼性物質混合後在高溫下才會產生氣體。
如果該發粉只含有一種酸，它就是single-acting baking powder(單一作用發粉)；若它含有快速反應及慢速反應的酸，它就是double-acting baking powder(雙重作用發粉)。
(待續)