近年飲食業人手嚴重短缺。(資料圖片)
1.0 無發揮時代
2.0 半發揮時代
3.0 全發揮時代
友人上周來電告訴我，他的兒子半年前加入了一間小型餐廳，做得好開心好投入，所以與我分享他的喜悅。我有點好奇，因為年輕人很少主動加入飲食業，一向視之為厭惡性行業，除非逼不得已，否則避之則吉。友人解釋：「個仔話佢喺工作上得到好大滿足感，覺得有得發揮，所以做得起勁。」我於是查問細節，才發現內有玄機。
回望過去幾十年的飲食業，最初是企管1.0時代——無發揮時代。餐廳食肆都是由老闆話事，由廚房大佬揸fit，他們都是採用高壓式管理手法，一般員工只能聽命行事，不會有發言權，做得好無人讚，做錯了會被臭罵。所以，飲食業被視為粗魯的行業，年輕人抗拒這種管理風格，不願意入行，以致飲食業人手青黃不接。
到了八十年代後就出現了企管2.0時代——半發揮時代。食肆管理者開始知道，若要吸引年輕人入行，一定要讓他們覺得這個行業不單有可為，更有得玩。在工作過程中，不可以墨守成規，全由老闆話事，必須讓年輕人多參與及出謀獻策，才能逐漸養成新的管理風氣。
到了近年，飲食業面對人手嚴重短缺，必須進行改革，便進入企管3.0時代——全發揮時代。不少年輕人進軍飲食業，但他們不想以傳統方法來管理年輕的員工，便嘗試將外國的管理方式應用於店內，結果大有苗頭。
上文提及朋友的兒子加入的這間餐廳好特別，每星期撥出一天讓員工做老闆。員工可以自己設計餐牌、組織貨源，用好這一天，出產自己喜歡的餐種。這一天的收入，除去食物成本後，全數由員工分享。哇！不得了！員工可以利用餐廳的設備及客源，來驗證自己的管理方式，不用本錢做老闆，全無風險可言。老闆樂於這樣做，只因員工已有六天是按照指示工作。而員工不介意營營役役、打生打死，因為他們等的就是做老闆的這一天。這招極具創意的管理方法，可謂一家便宜兩家著，因為如果員工一旦試出新產品，老闆當然樂於採用，總好過自己𢱑爆頭都想不出好計，就算不成功也不要緊，下星期再試。總之放手一天讓年輕人發揮潛能，或許他們給你更多好主意。
這種方法扭轉了傳統的僱傭關係，僱主尊重員工的創意及做法，讓他們嘗試做老闆，不是Sense of ownership那麼簡單，而是真的可以own一天。也不是Sense of partnership，而真的是做了老闆的partner，可以分享公司的利益。這種突破方式，也許是餐飲業的出路，能夠招攬有志創業的年輕人成為你的開拓型員工，將來或許發展至成為你的拍檔，共同擁有一門事業，到最後可能真係做大了一個餐飲平台也說不定。
總括來說，只要有嘢學，有得發揮，以及讓年輕人承擔責任，便可以在逆境中殺出一條血路。各位不妨多多參考。
Paul sir話齋：凡事聽命員工呆滯，提高參與有得發揮，放手去做頻生良計，共享平台人人受惠。