研究人員用餐廳標準商用油炸鍋，以華氏325度的芥花籽油煮食炸豆泥，從而製作出煎炸油。(互聯網圖片)
使用植物油煎炸來令食物色、香、味俱全，在全世界都深受歡迎，而關於這種烹飪方式怎樣影響健康，最近馬薩諸塞大學阿默斯特分校的食品科學家就進行了一項研究，透過小鼠模型攝取這些煎炸油對炎症性腸病(Inflammatory Bowel Disease，簡稱IBD)和結腸癌的影響。由主要作者，學院食品科學系博士生Jianan Zhang，聯同學系主管Eric Decker教授與副教授Guodong Zhang協助，在上周五《Cancer Prevention Research》表明，當給予小鼠餵食煎炸油，會擴大結腸炎症情況，並增加腫瘤生長，加劇腸道滲漏，最終將細菌或有毒細菌物質傳播到血液之中。
煎炸油的極性化合物介導炎症反應
在實驗中，他們模擬人類的飲食例子，用餐廳標準商用油炸鍋，以華氏325度(換算約攝氏165度)的芥花籽油煮食炸豆泥(Falafel)，然後將這些煎炸油連同新鮮未經煮食油，混合添加至一組小鼠的飲食中。至於對照組的小鼠飲食則只加入新鮮食油。發現煎炸飲食對小鼠的結腸炎症、結腸腫瘤生長和腸道滲漏均有惡化跡象，當中腫瘤大小研究組比對照組更增加了一倍。為了驗證他們的假設，即當油被加熱時發生的不飽和脂肪酸氧化有助於炎症反應，研究人員從油炸油中分離出「極性化合物」並餵予小鼠，結果與小鼠餵食煎炸油的實驗結果非常相似，表明這些極性化合物介導了炎症反應。副教授Guodong Zhang指出，「在美國很多人患有發炎性腸道疾病，但許多人仍經常吃快餐和油炸食品。一旦這些人患上結腸癌，這種飲食習慣將會令病情惡化。」博士生Jianan Zhang也認同研究結果，希望後續研究可以更多了解攝取煎炸油對人體的害處，從而訂定合適的飲食指引和公共衛生政策。「對於腸道疾病高危的人士，還是少吃煎炸食物為妙。」她補充。
(來源：UMass Amherst)
網址：https://www.umass.edu/newsoffice/article/study-shows-frying-oil-consumption
博士生Jianan Zhang是本研究的第一作者。(UMass Amherst)
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