吃隔夜炒飯可致食物中毒？放多於2小時即有毒 醫生教3招處置
吃炒飯也要小心會中毒？有醫生指，隔夜炒飯有可能會被1種細菌污染，食用後可造成食物中毒。醫生提供實用的預防建議，幫助大家在享受美味的同時，確保自身的健康安全。
胃腸肝膽科醫生李柏賢在其facebook專頁上分享指，炒飯不僅美味，還能展現廚師的高超技藝。然而，在享用這道美食的同時，亦需要小心潛在的健康風險。因為炒飯就會有仙人掌桿菌(Bacillus cereus)而引發炒飯綜合症(Fried Rice Syndrome)。
李醫生解釋，仙人掌桿菌是一種廣泛存在於土壤、空氣和食物中的革蘭氏陽性細菌，具備形成孢子的能力。這種細菌的孢子能在不利環境中長期存活，並在不充分加熱的情況下快速繁殖，釋放毒素。其外形類似仙人掌的刺，因此得名為「仙人掌桿菌」。這種細菌卻可能在食品中產生毒素，導致急性食物中毒，特別是炒飯中毒的主要元兇。
嘔吐腹瀉是炒飯綜合症症狀
李醫生指，炒飯綜合症是一種由進食被仙人掌桿菌污染的食物(例如保存不當的炒飯)導致的急性食物中毒。通常發生在使用隔夜飯作為基底的炒飯中，因為保存不當的剩飯容易成為細菌的繁殖溫床。仙人掌桿菌的毒素耐熱性強，雖然加熱到80°C可殺死細菌，但其毒素仍具危害性。如果患上炒飯綜合症可能會出現兩種主要型態：
1. 嘔吐型：
- 潛伏期短，約0.5至6小時。
- 症狀包括噁心和劇烈嘔吐。
- 常由長時間放置的米飯或隔夜飯引起。
- 嘔吐毒素(Cereulide)耐熱、耐高溫
2. 腹瀉型：
- 潛伏期稍長，約6至15小時。
- 主要症狀為腹痛和水樣腹瀉。
- 通常與受污染的肉類或濃湯相關。
- 腸毒素(Enterotoxins)不耐熱，完全加熱可破壞。
炒飯綜合症症狀包括噁心和劇烈嘔吐。
為甚麼炒飯有食安風險？
李柏賢醫生解釋，炒飯之所以會成為仙人掌桿菌的溫床，主要的原因如下：
- 剩飯的保存：煮熟的飯若在室溫放置超過2小時，細菌會迅速繁殖，並開始分泌毒素。
- 毒素耐熱性：即便炒飯再加熱，其毒素仍然具有活性，對人體造成危害。
- 交叉污染：烹飪過程中若廚具或食材處理不當，也可能增加細菌繁殖的風險。
煮熟的飯若在室溫放置超過2小時，細菌會迅速繁殖，並開始分泌毒素。
炒飯要2小時內食用！
如果想避免出現炒飯綜合症的症狀，李醫生有3大建議：
- 盡快食用：炒飯應在2小時內食用，避免長時間暴露於室溫中。
- 適當保存：若未能馬上食用，應保持在65°C以上的溫度。儲存時間建議在兩天內，且需冷藏於5°C以下。
- 保持廚房衛生：勤洗手，定期清潔烹飪器具，避免交叉污染。
不過，李醫生提醒，雖然大多數因仙人掌桿菌引起的中毒事件症狀較輕，透過適當的支援性治療可迅速恢復，但仍需對此保持警惕。
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