油，不是八十年代

研究發現，經部分氫化植物油製成的人造牛油及植物起酥油，增加低密度脂蛋白膽固醇(所謂「壞膽固醇」)並減少高密度脂蛋白膽固醇(所謂「好膽固醇」)。

都是反式脂肪惹的禍。天然的反式脂肪，小量地存在於牛或羊的奶和脂肪及其製品；工業的反式脂肪，曾大量地在部分氫化油(partially hydrogenated oil)的生產過程中產生。是的，為了延長食物的保質期和增加口感，食品製造商曾經在植物油中加入氫，令油從液體狀轉為半固體狀。在生產部分氫化油過程中可產生大量反式脂肪，含量可達總脂肪酸的25%至45%。

植物油加氫，是十九世紀末化學家發明的。Crystallized cottonseed oil，Crisco的食油品牌在1911年誕生，成本比傳統動物油低，但廣泛應用並取代牛油是六十年代後的事。今時今日，菜油或種籽油等植物油的「原罪」，我認為主要不是沒有證據增加人體發炎的亞油酸或omega-6，而是官方建議為心血管健康著想，市民應以植物不飽和脂肪取代動物飽和脂肪。經部分氫化植物油製成的人造牛油，曾被誤認為比牛油健康，反式脂肪亦曾遍布市場上的餅乾及炸薯條等加工食物。到了八十年代尾九十年代初，反式脂肪的攝取已達美國人平均總熱量吸收的近3%。

炸薯條毒過香煙？其實，早在七十年代已有科學根據研究提出部分氫化油對心血管健康的不良影響。然而，要到九十年代初科學界才有共識反式脂肪是各種脂肪當中對人體最有害的一種。其中1993年發表的《Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women》，幾位哈佛教授對反式脂肪的為害可謂一錘定音。之後，需求影響供應，食油公司、加工食品生產商、餐廳等紛紛找出去除反式脂肪的供應方法。再之後，政府亦立法規管及禁止反式脂肪。於是，曾普及一時的部分氫化油，自九十年代起透過市場力量和監管執法在先進地方續漸消失。無奈，八十年代植物油的「原罪」卻比食物中的反式脂肪更難洗脫。類似的歴史，過去廿年在香港重演。