黑/白木耳的功效與宜忌 (附木耳瘦肉蛋花湯食譜)

入秋後，耳類食用菌應要經常出現在養生餐單中。耳類食用菌即大家熟悉的黑木耳(或稱雲耳)、白背木耳、雪耳及黃耳等。

耳類食用菌，藥食皆可，加上易於配搭各種食材，向來受到食家重視。黑木耳用於清炒、清蒸，涼拌或是煮湯，口感爽脆，堪稱佳餚；而白木耳性質滋養，善於吸收其他材料的鮮味，入口軟滑，秋天配合秋梨秋蜜燉甜品，或配合禽畜肉類，煮成潤肺益胃湯水，也是令人食指大動的美食。

中醫學對耳類食用菌的功效和性味有深入的研究。清朝的《本經續疏》總結了前人經驗，記載：「(木耳)黑者主女子漏下赤白汁，血病……療月水不調」；「黃熟陳白者，止久泄，益氣，不饑」。說明黑木耳偏於入血止血，對女性月經過多、婦科炎症有治療作用；而白木耳、黃耳及桑耳等，則善於益氣、止瀉、生津，以及有飽腹的作用。

古人的發現與現代營養學一致。現代成分研究，黑木耳含鐵質，鐵質是製造血紅素的主要元素，食用有助預防缺鐵性貧血。而黑木耳和白木耳皆有水溶性纖維，能通便及改善血糖。

不過，中醫兼有寒熱虛實的概念，在應用上更能精準地切合不同人的需要。古人認為黑木耳味甘，性平而稍涼，對於熱氣引起痔瘡出血或是女性經血顏色鮮紅量大，經期較長的情況適用。所以，體質偏虛寒、陽氣不足和孕婦，便不適宜多吃木耳。由於近年不少人透過長期服用黑木耳，成功改善血脂水平，所以，我才要特別提出木耳雖好，也要看體質。至於白木耳有滋燥止瀉，令皮膚潤澤，但過食也會引起消化不良。

耳類食用菌，本身是菌，乾品回潮後易變壞，記得食多少浸多少，不要過量浸泡太多或太久，否則很易產生米酵菌酸引致中毒。

對於血熱而月經過多，或痔瘡出血的朋友，今日介紹一道簡易的木耳瘦肉蛋花湯作食療。

材料：

．黑木耳適量

．瘦肉100克

．雞蛋2顆

．蔥花適量

．薑片3片

做法：

．木耳泡發後切絲，瘦肉切片或切絲後調味料稍醃；雞蛋去殼打散，蔥花切好備用。

．在鍋中加入適量清水，放入黑木耳和薑片，煮沸。

．加入瘦肉繼續煮約5分鐘。