拙欄發表過兩篇關於勝瓜/絲瓜/水瓜的文章,今期就來個「食譜放送」吧。我們香港慣稱有稜角的絲瓜為勝瓜,表皮沒稜角的為水瓜,在台灣則稱有稜角的為澎湖絲瓜,沒稜角的為絲瓜。以下食譜我採用了水瓜,下期的兩道食譜則採用了蘋果絲瓜,各位可按喜好隨意選擇品種。
水瓜蜆湯/絲瓜蛤蜊湯:
我們常常將蜆及蛤蜊混為一談,其實我們常用的是蛤蜊,正式的蜆是日本人煮麵豉湯所用的那種黑色外殼、個子小小的貝類(可參閱拙欄2021年10月5日《做蜆精》一文)。煮這湯且不必拘泥於食材品種,只要是新鮮的大可使用。將一個絲瓜或水瓜去皮、切厚片。先處理蜆/蛤蜊:預備一斤蜆/蛤蜊,洗刷乾淨外殼,置薄鹽水中及陰暗處讓其靜靜吐沙(請參閱2021年8月31日《讓蜆吐沙》一文),之後再沖洗乾淨。預備一些薑絲,燒滾一小鍋水,下薑絲,再放入吐乾淨沙的蜆/蛤蜊煮至貝殼打開,再下絲瓜或水瓜滾至熟透。可下少許胡椒粉及鹽調味。有些朋友喜歡先爆香薑、下蜆略炒再灒水,各師各法;我以上所用的方法則較清雅。可下些粉絲同煮,讓抗拒貝類的小朋友吃吸盡精華的粉絲,好補充鈣質。
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水瓜煮蝦/絲瓜煮蝦
水瓜煮蝦/絲瓜煮蝦:
通常這道菜多以湯菜形式烹調,但由於第一道菜已是湯菜了,今次我嘗試以乾炒的方式呈現。半斤基圍蝦洗淨,剪去蝦槍、眼睛、觸鬚及蝦腳。絲瓜/水瓜一個去皮,切厚件。粉絲一把,以冷水浸軟。燒熱鑊,下油,放入蝦煎熟兩面,撈起備用。不要洗鑊,原鑊下少許油燒熱,放入粉絲,讓粉絲吸收鑊裏的蝦汁,下少許鹽,撈起。放入絲瓜/水瓜件煮熟,小心勿煎燶,慢慢煮至瓜熟,有需要可下些許水再加蓋把瓜焗熟,惟揭起蓋後須讓水分蒸發。上碟,粉絲墊底,水瓜圍邊,上放熟蝦,澆些麻油在粉絲及水瓜之上。調味不用多,旨在吃鮮味。此菜吾友謝家祥先生起名為「玉蝶銀絲會金龍」,謹此致謝。
下次的食譜有水瓜烙,下期見。