初夏，天氣甚為悶熱，適宜吃涼拌。有網友詢問怎麼做涼拌菠菜，雖然拙欄於2018年1月23日經已介紹過，也不妨在今天詳細介紹做法，並深入一點解釋其食物科學原理。
首先要購買優質的菠菜，新鮮為上，其次是要稍嫩的，較老的菠菜纖維粗，澀味也強，做涼拌的話，以稍嫩的菠菜苗為佳。我指的菠菜苗是整株的，可不是用來做沙律的那種冷藏BB菠菜啊。徹底把菠菜洗乾淨，如帶根的，可保留菜頭，把根鬚刮去，洗掉泥沙，重複數遍。
用來焯菜的鍋子要夠大，水要夠多，才能保持翠綠的色澤。因為蔬菜加熱時細胞壁會被破壞，菜的草酸會釋出，若鍋中的水不夠多，水中的草酸濃度就會過高，會使蔬菜變黃。而且，我們要靠水去溶出蔬菜的澀味，水不夠的話澀味就難以完全溶出，菜煮好後仍然會帶苦澀味。
有烹調經驗的讀者也會發現蔬菜經烹煮後顏色會變得更鮮艷，這是因為蔬菜的細胞壁被破壞了，讓裏面的葉綠素能夠跑出來，當葉綠素chlorophyll遇上了鹼bases便會變成葉綠酸chlorophyllin，為鮮艷的翠綠色；若葉綠素遇上了酸acids就會變成脫鎂葉綠素pheophytin，為帶黃的橄欖綠色。燙菜燙得過久，水中的酸會結合葉綠素，使顏色變得黯淡，影響了賣相。因此我們汆燙蔬菜時，可在水中加入少許食用梳打粉(小蘇打)，甚至有人會用礦泉水等含多量礦物質的硬水hard water來燙菜，尤其是煮芥菜膽時，粵菜大廚總愛在水中加一些鹼水或梳打粉，好讓芥菜膽顏色變得翠綠誘人。
說了老半天，麻醬菠菜怎麼做呢？菠菜如上述洗乾淨後，以大鍋子燒滾足量的水(是為菜的五倍體積)，水中加少許梳打粉或鹽，另外預備一大盆冷水。水大滾，下菠菜，菜一變軟即夾起，放到冷水中，如是者燙好全部菠菜，又全都過冷河，若水變暖，再換冷水。之後把菠菜徹底擠乾水(雙手要乾淨)，然後切段，拌上喜歡的市售芝麻沙律醬，拌好後灑上炒香的芝麻即可。可一次過做大量，封好、冰好，分兩三餐吃。
信我，菠菜燙過再擠乾水後體積大大減少，你會發現做出來的成品分量太少，不夠吃。因此還是一次過買大量菠菜來做此菜吧！好讓老公及孩子在不經不覺間吃多了很多蔬菜呢！