牛油(奶油/黃油/butter)軟滑香醇，是佐餐的好配料，在烹調上也用途甚廣。但要怎麼選購呢？
在美國，牛油分為AA級、A級和B級，那是根據其採用的原料(鮮忌廉/鮮奶油還是酸忌廉)、總脂肪含量與水分含量、風味、質感等而評級的。烘焙使用的話，應選購高等級的(高等級不等於高價位)，因其水分較少，於烘焙過程中較低機會出亂子。比如說，水分多的牛油做出來的批皮會較結實，不夠酥脆，因為其水分與麵粉中的蛋白質產生作用以致過多麩質(麵筋)產生，影響成品的質感。以水分多的牛油做出來的曲奇也較易走樣，不能保持原本的造型。(但是，這不代表愈高脂肪比例愈好，有些食譜若採用86%或以上含脂量的牛油，成品會過於油膩。還是要多學習！)
在香港，即使我們買到的牛油沒寫明等級，我們也可透過其成分表分析。就烘焙使用而言，應選購水分含量不超出15.5%、脂肪含量不低於81%的牛油較為理想。
在我們先輩的成長年代，運輸與冷凍技術有所規限，牛油是奶類製品，容易變壞，因此市面上均以含鹽的鹹味牛油(salted butter)為主導，而那個年代的有鹽牛油比現今的鹹，即含鹽量較高。鹽能保存食物，延長保質期，使平均成本降低；鹽也能掩蓋食物變質所致的怪味，而且在那年代有鹽牛油原料品質不像現今要求那麼高。相反，製作無鹽牛油必須用最新鮮的鮮忌廉，因此無鹽牛油成本較高，價格也高昂。
時移世易，現今運輸與冷凍技術進步不少，大眾輕易能購得無鹽牛油(unsalted butter)。烘焙宜選用無鹽牛油，取其細緻風味及相對較高的品質，也較易於控制成品的含鹽量。(但，即使是有鹽牛油，品質也比上一代的好多了，也不會死鹹了。)
似乎寫不完呢，將來再續。預祝各位讀者聖誕快樂，油油潤潤。