脂質、脂肪、油

今天想跟大家談談脂質(Lipids)。其實我想聊這個很久了，但又怕題材不夠新穎，未能一新大家的耳目──畢竟早在十多年前科學家和走得前的營養學家已經發現低脂飲食並不代表健康，甚至會帶來風險，並能導致抑鬱及營養不良等問題。可是一路走來，我還是發現很多人對脂肪與食油有所誤解，在餐盤中看見少許油便咿哇鬼叫，還未說那些吃魚蛋粉牛腩麵時點「油菜走油」的小姐們。因此還是想寫一篇，藉這裡小小的空間，讓大家對脂肪與油有基本的認識，改變對它們的偏見，甚至能改變飲食習慣，變得更有活力，讓肌膚與髮絲綻放光彩……(不是廣告啊！)

我們常說脂肪脂肪的，其實嚴格點來說，我們食用的油脂可分為脂肪(fats)和油(oils)，它們都屬於脂質(Lipids)。脂質有很多種，但不是每種都可以食用。其他的脂質種類有蠟質(waxes)、磷脂(phospholipids)、類固醇(steroids) (例如膽固醇cholesterol)等等，而用來食用的脂肪與油是我們飲食中不可或缺的。當處於室溫(room temperature)時質地黏稠呈半固體狀態的，那是脂肪(fats)：若在室溫狀態下呈流質的，那是油(oils)。脂肪及油的「稀杰」程度，或是它的黏稠度與質感(consistency)取決於它所含有的飽和脂肪酸(saturated fatty acids)與不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids)的比例。不飽和脂肪酸當中又分為單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids)和多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)。沒有脂肪或油是「100%飽和」或「100%不飽和」的，它們當中多少都含有一些飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。

大家先看看這個圖表，下文再續。