藥膳指藥材和食材按一定的理論與原則有機組合，在香港家庭亦十分普及。
相信大家從不少電視節目及劇集都曾聽說過「藥膳」，不但可以強身健體、養生，又可以治療疾病。原來，藥膳要有效必須要配合用膳者的體質、病症、時間及地點等。中醫師蔡嘉麗便為大家講解藥膳的定義、功效及推介的食譜。撰文：Bowtie團隊
藥膳功效多多，可作治療亦可養生。
甚麼是藥膳？是否加入藥材的食物？
藥膳即在中醫理論指導下，搭配中藥材及食材，透過不同烹調方式，製作出具有保健强身、預防治療疾病、促進康復和延緩衰老的膳食。
《神農本草經》收載了 365 種藥物，其中亦有不少食物，如淮山、大棗、蓮藕、芡實，薏苡仁、蜂蜜等被列爲上等藥，具有補養健身，延年益壽的作用。
隨著全球化及現代食物營養學的發展下，大家可以接觸到不同地方的食物，除了古時候對食物性味的了解之外，配合現代營養學的營養物質的組合，可以更有效根據每人不同的體質，搭配出個人化的養生藥膳。
藥膳的功效
早在兩千年前，古代醫家就認識到飲食對於人體有生理和病理方面的影響。根據症狀的不同性質，選用不同性質的食物，如胃冷痛的人可飲用生薑紅糖水，生薑味辛溫，紅糖味甘，具有解表溫胃和中的功效。
五味對人體臟腑有特定關聯，如酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、鹹入腎，人體的五臟六腑對五色五味，各具有不同的親和性和排斥性，起到不同的治療效果。
藥膳功效1. 治療
醫聖張仲景曾道：「所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾。」《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》記載如白虎湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等方劑，除了使用中藥材，還採用了大量的飲食調養方法來配合，以藥物與食物相結合治療急重病。
如攻下逐水的十棗湯有芫花、甘遂、大戟，配伍大棗十枚以緩和藥物毒性，益氣護胃，減少藥後反應，可見飲食藥材搭配得宜，具有調養、預防及治療作用。
藥膳功效2. 養生
《黃帝内經·素問·臟氣法時論》：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。」藥食同源，將多種葷，素食材與藥材互相配合，綜合運用，取長補短，從而充分發揮飲食營養對人體的作用，以達到養生的目的。
如芹菜炒雞肉，芹菜味甘、苦、性涼無毒，歸肺、胃、肝經，有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳及降低血壓的功效，配搭雞肉，味甘、性微温，能温中補脾、益氣養血、補腎益精、又有豐富蛋白質。兩者搭配，符合現時營養均衡的需求。
茯苓可調理脾胃。
中醫如何判斷患者需要的藥膳？
1. 體質
中醫認爲人可分類為九大體質特點，包括：
平和質、氣虛質、陽虛質、陰虛質、痰濕質、濕熱質、血瘀質、氣鬱質、特稟質
如氣虛質的人怕冷易感冒，聲音低弱無力，疲倦乏力，食療養生原則以健脾益氣為主，藥材食材宜選茯苓、桂圓、淮山等，透過調理脾胃的功能，幫助身體吸收營養物質，充養四肢，就可改善症狀。
濕熱質的人身體經常感覺沉重及疲勞、面泛油光、容易長暗瘡、口有異味、脘腹脹滿，食療養生原則以淡補為主，宜選清熱、祛濕的藥材食材如芹菜、綠豆、薏米、赤小豆等。
2. 病症
根據病症的寒熱虛實，陰陽偏勝，結合食物的四氣五味，升降浮沉及歸經的特性來搭配適合患者調養身體的藥膳。例如脾胃虛寒腹瀉的人不宜飲用冷飲、生冷食物、沙拉，瓜果類，有濕疹，蕁麻疹等皮膚問題的人，不宜食用高組織胺、或引起身體過敏反應的食物。
3. 其他
因時制異
不同的季節可食用適合該季節特點的藥膳：
- 春季應讓陽氣升發，避免進食酸性食材
- 夏天炎熱，宜清暑熱，益氣養陰；香港夏天 7 至 8 月，氣候多濕，細菌容易滋生，飲食需講究衛生，以清淡為主，不適宜過度進食生冷肥膩食品，以免加重胃腸道負擔，藥膳養生以淡補為主，可選用黨參、茯苓、淮山、薏苡仁、蓮子、芡實、苦瓜、豬肚、香菇等藥材食材作調補
- 秋天乾燥，應以潤燥為原則
- 冬天天冷，宜進補
因人制異
- 嬰幼兒、青少年、成年人、長者各有特點，如兒童基礎代謝高，所以需要更多熱量
- 幼兒生機蓬勃，營養均衡才能全方位支持生長發育的速度
- 長者胃腸道適應能力降低，或有慢性病，飲食上宜低熱量、低脂肪、低糖、充足蛋白質，補充維生素以及適當的無機鹽
- 女性因有經、帶、胎、產的生理特性，如妊娠期需要額外進食多些食物，以供給母體及胎兒生長，產後則需要進食通乳，調補氣血的食物來補給身體耗損及分泌乳汁給嬰兒飲用。
因地制異
不同地域有獨特的氣候環境以及生活習慣，人的生理和趨向病變的特點也不盡相同，所以藥膳的配搭亦因地而異。例如香港氣候多潮濕炎熱，我們多買祛濕藥材和食材來消除身體的沉重疲憊感；中國西北高原地區氣候乾冷，乾燥，降雨量低，所以當地居民多食酥酪骨肉和牛羊奶。
不同類型的藥膳
常用於藥膳的食材及藥材？有甚麼功效？
藥膳食譜推介及烹調方法
1. 抗疫：四味茶
- 材料：藿香、佩蘭葉、鮮竹葉（或乾品淡竹葉 5g）、薏苡仁各 10g
- 沖法：將以上材料搗碎，煎水代茶飲用。
- 功效：芳香化濁，祛濕利水
2. 養生：八寶粥
- 材料：芡實、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、白扁豆、黨參、白術各 6g
- 煮法：將以上材料入鍋，加清水適量，煎煮 40 分鐘，撈出黨參、白術，再加入淘淨大米 150g，繼續煮爛成粥，可加入適量紅糖或冰糖，適溫服用。
- 功效：健脾祛濕，補益氣血
八寶粥健脾祛濕，可補益氣血。
3. 補氣血/ 補元氣：參芪烏鷄湯
- 材料：烏雞 1 隻、黨參 30g、黃芪 30g、肉豆蔻 15g、八角茴香適量。
- 煮法：烏雞去腸肚雜物，保留心、肝，將藥材塞入烏雞膛中，加入清水 1,000 毫升，水滾後轉小火，去沫，再加八角茴香，煲1小時後加入鹽少許，關火，焗半小時後適溫服用。
- 功效：健脾益血，養血生血
參芪烏鷄湯脾益血，養血生血。
4. 強筋健骨：桑葚醪
- 材料：鮮桑葚 1,000g（或乾品 300g）、桑寄生 100g、酒釀適量
- 煮法：將鮮桑葚洗淨搗汁，與桑寄生煎煮的藥汁調匀，或乾品 300g 與桑寄生煎汁去渣。加酒釀，每日隨量佐餐食用。
- 功效：補血益腎，强筋健骨
藥膳火鍋湯底推介及食材
1. 春夏火鍋（5人份）
- 材料：赤小豆 100g、茯苓 50g、黃豆 30g、冬瓜 50g、淮山 50g、排骨 500g
- 煮法：將排骨汆水，上述材料入鍋，加入清水 1,000 毫升，煮一小時即可。
- 食材推介：豆腐，蝦，冬菇，油麥菜，娃娃菜，茼蒿
- 功效：健脾清熱祛濕
牡蠣土手鍋可滋陰美顔暖身。
2. 秋冬味噌牡蠣土手鍋（5人份）
- 材料：美國筒蠔 2 樽、娃娃菜 1 – 2 顆、日本舞茸菇 150g、長葱 1 條、紅蘿蔔150g、豆腐 1 盒、紅及白味噌 150g、味醂 3 匙、料理酒 1 匙、柴魚片高湯/昆布高湯 500 毫升、無糖豆奶 300 毫升
- 煮法：清水加入生粉，加入筒蠔，浸泡 15 分鐘後清洗，瀝乾備用，豆腐、紅蘿蔔切塊，長葱切斜段，舞蓉菇洗淨撕開，娃娃菜洗淨切段備用。昆布浸泡 2 小時或柴魚片煮成高湯備用。將白味噌與紅味噌調和，塗抹火鍋内上緣，圍成一圈。鍋内加入高湯，放入材料，在煮的過程味噌會逐漸融化，風味越厚，加入豆奶、味醂、料理酒、長葱，中小火煮熟蠔後即可食用。最後可加米入剩餘湯底煮成粥。
- 注意事項：建議小火，味噌才不會有苦味滲出。
- 功效：滋陰美顔暖身
本文獲Bowtie 保泰人壽授權轉載
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