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繼續談忌廉。英文cream除了解作忌廉,還有精英的意思。我們在市面上買到的牛奶都經過均質化 homogenization的程序,因此乳脂能均勻地分布在牛奶中;若沒有經過均質化的牛奶,靜置一段時間後,乳脂(即忌廉)會浮在奶面,高高在上。人們藉此比喻一群人中的精英,而英文的cream of the cream乃源自法文crème de la crème,精英中的精英也。
至於酸忌廉,乃加入乳酸菌發酵而成,風味獨特,是酸而非餿。酸忌廉主要有兩種,最常見的是soured cream或sour cream,乳脂成分約20%,由於乳脂含量較低,比較容易結塊,不宜耐煮,適宜臨離火前才倒進菜中或上菜前淋面作裝飾,例如炆煮匈牙利牛肉時通常會在離火後及上菜前拌入酸忌廉,利用乳酸的風味解膩之餘又令菜色滑潤香濃。
另一種酸忌廉是法式酸忌廉crème fraiche,乳脂成分約30%,其高脂成分使其在烹煮時不易結塊,用途廣泛,可作意大利粉醬汁、濃湯及甜點的材料。法式酸忌廉比一般酸忌廉香濃而酸味較低,口感豐腴。我喜歡做芝士蛋糕時加入法式酸忌廉,能令蛋糕更香滑之餘亦增添乳酸風味,減低膩感。