繼續談忌廉。英文cream除了解作忌廉，還有精英的意思。我們在市面上買到的牛奶都經過均質化 homogenization的程序，因此乳脂能均勻地分布在牛奶中；若沒有經過均質化的牛奶，靜置一段時間後，乳脂(即忌廉)會浮在奶面，高高在上。人們藉此比喻一群人中的精英，而英文的cream of the cream乃源自法文crème de la crème，精英中的精英也。
至於酸忌廉，乃加入乳酸菌發酵而成，風味獨特，是酸而非餿。酸忌廉主要有兩種，最常見的是soured cream或sour cream，乳脂成分約20%，由於乳脂含量較低，比較容易結塊，不宜耐煮，適宜臨離火前才倒進菜中或上菜前淋面作裝飾，例如炆煮匈牙利牛肉時通常會在離火後及上菜前拌入酸忌廉，利用乳酸的風味解膩之餘又令菜色滑潤香濃。
另一種酸忌廉是法式酸忌廉crème fraiche，乳脂成分約30%，其高脂成分使其在烹煮時不易結塊，用途廣泛，可作意大利粉醬汁、濃湯及甜點的材料。法式酸忌廉比一般酸忌廉香濃而酸味較低，口感豐腴。我喜歡做芝士蛋糕時加入法式酸忌廉，能令蛋糕更香滑之餘亦增添乳酸風味，減低膩感。