繼續談油炸烹飪。
上次談了清炸，假若把食材裹上麵衣炸呢？主要可分為沾乾粉炸、沾麵包糠炸、沾麵糊(或稱粉漿)炸等。麵包糠(bread crumbs)，台灣稱麵包粉，日本稱パン粉）。若以中式烹飪角度，油炸料理還有以下分類：
乾炸：把食材調味後滾上乾粉或麵糊(粉漿)之後油炸。炸出來的成品以酥脆為目標，顏色較深，例如鹽酥雞、炸酥肉。
軟炸：軟轎就是把食材切成小塊、片狀，又或條狀後掛糊，以較低的溫度油炸。軟炸的麵糊通常含蛋，可以是全蛋麵糊，也可以是以打發的蛋白加適量澱粉及麵粉調製而成，技巧高超的廚師能將成品做到雪白細緻不發焦。例子有高麗香蕉、軟炸里脊(裏脊)等。
酥炸：顧名思義就是把食材炸酥，通常在炸之前還得有一定的烹調步驟烹熟食材，之後再掛上麵糊油炸，成品外酥內嫩，如香酥鴨、點心中的炸芋角等。
還有一種非常有趣的油炸方法，就是紙包炸。將食材調味(多帶醬汁)後以玻璃紙密封包裹，投入熱油中炸熟。玻璃紙會將食材的肉汁鎖緊，當炸至小包裹膨脹，食材便熟了。我小時候在彌敦酒店的醉香居飲茶，紙包雞乃常見點心。現今已不復見紙包雞，在網上搜尋，找到的竟然是紙包原隻鹽焗雞，真是啼笑皆非。又，以往沒塑化劑致癌等概念，使用玻璃紙也有風險。現今不妨用焗爐紙/烤箱紙(baking paper/parchment paper)代替，換個安心。